Zoom sur les termes techniques du sommelier

sommeliers verres vin rouge

Aaaah le vin… Un breuvage de prestige faisant bel et bien partie du patrimoine culturel français ! Vous aimez le déguster mais vous ne comprenez pas certains termes techniques utilisés par de nombreux cavistes et sommeliers ? Il faut bien l’avouer, le langage du vin peut parfois être difficile à décrypter… Carafer, décanter, tastevin…. Que signifient ces mots et quand les utiliser ? C’est ce que nous allons découvrir ! Voici tout ce qu’il faut savoir sur le sujet.

Carafer et décanter, deux processus bien différents

Pour s’épanouir pleinement et développer tous ses arômes, le jeune vin a besoin d’oxygène ! En effet, si vous venez d’ouvrir une bouteille de vin et que vous le sentez aussitôt une fois versé, vous remarquerez que les arômes semblent “compactés”… C’est pour cela que lorsqu’on sert du vin dans un verre, on l’aère en le faisant tourner afin de le sentir. Mais pour libérer ce bouquet, on peut aussi anticiper… Il est alors possible de carafer le vin ! Ce processus consiste à “préparer” le vin pour qu’il soit bien oxygéné et prêt à déguster.

Mais alors, que signifie décanter ? Il s’agit d’un processus inverse qui consiste à protéger un vin plus vieux de l’exposition trop agressive à l’oxygène. Décanter un vin permet également de se débarrasser des dépôts générés par le vieillissement du breuvage.

Bien carafer le vin

Comme vous l’aurez compris, carafer un vin sert à l’aérer pour qu’il puisse développer tous ses arômes… Mais tous les vins n’ont pas besoin du même traitement ! En effet, généralement, on carafe les jeunes vins rouges. Les vins blancs et les vins rosés n’ont pas souvent besoin de cette étape. Pourquoi ? Car ces vins sont moins complexes que les vins rouges… Seuls les rouges ont besoin d’un apport en oxygène pour révéler toute la richesse de leur bouquet.

Pour bien aérer un vin, pas question de le placer dans un contenant inadéquat… La carafe d’eau ne fera pas l’affaire ! En effet, pour bien procéder, il faut opter pour une carafe à l’assise très large et au goulot bien évasé. Pourquoi ? Pour que l’oxygène permette au vin de s’épanouir dans une surface conséquente. Si vous recevez des invités, vous pouvez aérer votre vin deux heures avant la dégustation. Si vous n’avez pas de carafe, vous pouvez aussi laisser le vin s’aérer en ouvrant simplement la bouteille. En le débouchant et en le laissant respirer plusieurs heures dans votre cave, le vin gagnera grandement en finesse. Rassurez-vous, le vin ne s’évanouira pas en seulement quelques heures et vos efforts seront récompensés… Une lente oxygénation naturelle révélera toute l’élégance et les saveurs du breuvage !

Bien décanter le vin

Comme vous l’aurez compris, décanter un vin, c’est procéder à l’opération inverse… C’est donc faire en sorte d’apporter le moins d’oxygène possible au doux breuvage afin de se débarrasser des dépôts accumulés durant le vieillissement. Pour décanter un vin, il faut donc choisir une carafe étroite et il faut surtout veiller à reboucher cette dernière aussitôt le vin versé en son sein !

Pour bien décanter le vin, il faut réaliser cette opération au dernier moment, c’est-à-dire juste avant la dégustation. Il est conseillé de décanter le vin face à une source de lumière comme une fenêtre pour pouvoir observer les particules en suspension. Au moment de verser le vin dans les verres, il faut être très délicat et verser le liquide en petites quantités. Une fois dans le verre, le vin révélera son bouquet très rapidement. Le décantage est une étape très importante… Il s’agit même d’une épreuve dans le concours de meilleur sommelier du monde !

La décantation est un processus noble… En effet, quand on décante le vin, on s’assure de le déguster dans les meilleures conditions… Mais attention, quand on décante un vieux vin qui est resté plusieurs années dans son flacon, on prend le risque de l’oxygéner… Or le vin est une matière vivante sensible au choc brutal de l’oxygénation ! Voilà pourquoi il faut être très minutieux lorsqu’on décante un vin.

Le tastevin, un objet pour déguster le vin

Une fois que le vin a bien été carafé ou décanté, il est temps de le déguster ! Le verre n’est pas le seul objet permettant de le savourer… Le tastevin est un accessoire qui permet lui aussi de se délecter de grands crus comme nous allons le découvrir !

Le tastevin ou tâtevin est un petit objet qui ne date pas d’aujourd’hui… Si son nom ne vous dit rien, vous l’avez peut-être déjà croisé chez un caviste ou chez un sommelier. En effet, le tastevin ressemble étrangement à un petit cendrier. Il s’agit d’une coupelle en métal de petite taille. Le tastevin est un objet chargé d’histoire. Son usage remonte au 15ᵉ siècle. À cette époque, la coutume était d’offrir le tastevin en cadeau au moment de célébrer le baptême de l’enfant. Ainsi, depuis des siècles, cette coupelle est un symbole fort de la viticulture et des confréries bachiques.

Cet objet de dégustation n’est pas simplement original, il est aussi très utile ! Le tastevin sert à déguster le vin, mais pas seulement ! Le tâtevin permet de “décrypter” l’aspect visuel du doux breuvage, c’est-à-dire de le mirer. Cette coupelle de dégustation permet également de sentir et de goûter le vin. L’intérieur de la coupelle est composé de creux et des petites bosses qui permettent d’accentuer les reflets de la lumière et de mieux observer le précieux nectar. Lorsque le vin est dégusté dans une cave, le tastevin permet ainsi de bien refléter la lumière. Le tâtevin est également très facile à transporter ! Cette tasse de dégustation en métal a donc plus d’un tour dans son sac !

Si le tastevin n’est plus beaucoup utilisé en dégustation, il est encore employé dans des maisons de vin ou chez certains restaurateurs, notamment pour mirer le vin.

Les sommeliers et cavistes possèdent leur propre jargon… Et il faut bien l’avouer, ce dernier n’est pas toujours facile à décrypter ! Heureusement, vous voilà désormais mieux armé grâce à la compréhension de 3 termes techniques bien connus dans le monde du vin : carafer, décanter et tastevin. Le vin et son lexique n’auront bientôt plus aucun secret pour vous !

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