Floriane.M Si vous êtes un amateur de vin, vous avez sans doute déjà entendu parler des “tanins” lors de dégustation ou pendant une conversation avec vos amis. Les tanins sont bien souvent l’apanage des vins rouges. En effet, quand on parle de vin tannique, on ne parle pas des vins blancs ou rosés, même si les vins blancs possèdent, eux aussi, des tanins… Vous avez du mal à suivre ? Vous vous demandez ce que sont les tanins ? Vous êtes au bon endroit. Voici tout ce qu’il faut savoir sur le sujet.
Cépage, tanins et vin
Comme vous le savez, le vin est produit à base de raisins. Le raisin utilisé pour élaborer le précieux nectar se nomme “cépage”. En effet, le cépage désigne une variété de raisins… Ainsi, il existe des milliers de cépages à travers le monde. Chaque cépage possède ses propres caractéristiques, son propre goût, ses propres arômes… Chaque variété de raisins possède également une peau plus ou moins spécifique, avec une forme et une épaisseur qui lui sont propres.
Quel rapport avec les tanins ? Nous y voilà ! Les tanins sont des molécules qui se trouvent dans la peau et les pépins du raisin. Lorsque le vin est dégusté, les tanins se développent grâce aux protéines de la salive. En effet, les tanins sont conservés durant la vinification du vin et donnent un vrai caractère au breuvage. Ainsi, ce sont ces petites molécules qui confèrent au vin une structure particulière… Voilà pourquoi on parle de vin doux, de vin soyeux ou encore de vin rugueux…
Rôle et développement des tanins
Comme vous l’aurez compris, les tanins jouent un rôle important, car ils permettent de donner une structure particulière au vin. En effet, les tanins sont des éléments essentiels qui permettent de décrypter un vin.
Comme énoncé précédemment, les tanins se diffusent dans le breuvage durant la vinification. La vinification est l’opération qui consiste à transformer le jus de raisin en vin. Le rôle du vinificateur est de mettre en valeur le caractère propre à chaque vin produit en recherchant le meilleur résultat possible… La diffusion des tanins peut donc varier selon le style de vinification ! Ainsi, certains vins seront plus tanniques si le vigneron effectue une macération plus longue des peaux et des pépins de raisin ou s’il emploie des procédés particuliers.
Mais le vigneron n’est pas le seul qui possède la capacité d’influer sur les tanins. Les tanins dépendant aussi des cépages. Certaines variétés de raisins contiennent plus de tanins que d’autres. Les tanins dépendent aussi de la maturité des grappes. Un raisin qui n’est pas assez mûr produira alors des tanins rugueux qui laisseront une sensation de bouche sèche.
Débusquer les tanins
Comme énoncé précédemment, les tanins se trouvent dans différents endroits… Et pas seulement dans le raisin ! Voici où se cachent ces molécules.
Les tanins dans la peau du raisin
Toutes les peaux de raisin ne se ressemblent pas ! En effet, d’un cépage à un autre, la peau peut être plus ou moins épaisse… Et c’est dans cette peau que l’on trouve en partie les tanins. Vous constaterez par ailleurs que la peau est bien différente entre une grappe de vin de table et une grappe destinée à produire du vin. Les raisins dédiés au vin seront davantage plus durs, bien plus tanniques… On parle alors d’astringence du vin car les tanins rendent le vin plus âpre et acide et assèche la bouche.
Les tanins dans les pépins
Les tanins se trouvent également dans les pépins du raisin. Ces derniers se dissimulent dans la matière d’aspect huileuse qui se nomme “polyphénol”. Vous pouvez d’ailleurs ressentir ces tanins en croquant dans un pépin de raisin. Là encore vous sentirez une sensation étrange, vous aurez l’impression de manquer de salive !
Les tanins dans la rafle
Les tanins se trouvent également dans ce qu’on appelle la rafle, aussi nommée “le squelette du raisin”. Cette partie végétale est parfois conservée pendant la fermentation par certains viticulteurs. Cette pratique donne encore un peu plus de tanins au vin.
Les tanins dans les fûts de chêne
Contrairement à ce qu’on pourrait croire, les tanins ne se trouvent pas que dans les raisins et dans le vin ! En effet, on trouve également des tanins dans le bois, dans les écorces et même dans le thé. Ainsi, comme vous le savez certainement, de nombreux vins séjournent dans des fûts de chêne durant l’élevage. Ces fûts renferment aussi des tanins… Ces derniers se développent alors au sein du vin et donnent des notes particulières que l’on retrouve au moment de la dégustation.
Décrypter le langage des tanins et les reconnaître
Râpeux, rugueux, doux… Une fois qu’on en apprend plus sur les tanins, il devient plus simple de les reconnaître ! Lors de votre prochaine dégustation de vin rouge, prêtez-vous au jeu en essayant de caractériser ce que vous ressentez en bouche. Il faut alors tenter de ressentir le “grain” qui va permettre de décrire les tanins. Pour cela, vous devez imaginer une grille de notation qui vous permettra d’y placer les tanins. Voici comment vous y aider !
Si le vin est souple, velouté et sans aspérité, on parle d’un vin soyeux. Il s’agit d’un vin léger. Au contraire, si le vin est râpeux, c’est-à-dire que les tanins donnent une sensation râpeuse sur la langue, c’est que les tanins sont nombreux et plus grossiers en bouche. Cela peut conduire à un vrai déséquilibre et rendre le vin difficile à déguster. Bien évidemment, il existe des nuances entre ces deux extrêmes…
Lorsqu’on déguste un vin chargé en tanins sans tomber dans l’astringence, on parle d’un vin ferme. Lorsque le vin est rond et moelleux, cela signifie que les tanins sont faiblement représentés, on parle alors d’un vin souple. Enfin, lorsqu’il apparaît impossible de ressentir la présence des tanins car le breuvage semble d’une homogénéité parfaite, on parle d’un vin fondu !
Vous pouvez aussi utiliser votre propre vocabulaire pour décrire ce que vous ressentez ! Sachez que de façon générale, les grands vins vinifiés avec délicatesse et raffinement n’auront jamais de tanins très marqués.
